Entremet Poire/Marron/Chocolat

Octobre et novembre sont synonymes de poire et marron en terme de saveurs de saison. Associées au chocolat, Ce sont 2 saveurs qui s’accordent très bien ! Autant en bûche, qu’en entremet !

Cet entremet est composé d’une mousse aux poires pochées dans un sirop à la vanille. La mousse renferme un insert à la crème de marron. Le tout est enrobé d’un glaçage miroir au cacao, posé sur un sablé cacao. Pour la décoration, j’ai placé un marron glacé sur le dessus de l’entremet, fait maison bien entendu !

Pour les moules, j’ai utilisé le “Mini Girotondo” de chez Silikomart. Pour les sablés, j’ai utilisé des emportes pièces de 60 mm.

Informations

Quantité

6 individuels

Préparation

1h30

Prise au froid

24h

Ingrédients

  • Insert à la crème de marron
  • 180g de crème de marron

  • 8 cl de crème fraîche liquide 30 M.G.

  • 2 feuilles de gélatine

  • Mousse à la poire et la vanille
  • 2 poires

  • 75 cl d’eau

  • 1 gousse de vanille

  • 150g de sucre en poudre

  • 1 sachet de crèm’fix + 25g de sucrer en poudre

  • 3 feuilles de gélatine

  • Sablé au chocolat
  • 100G de sucre

  • 110g de beurre pommade

  • 100g de farine T55

  • 70g de cacao en poudre non sucré

  • 1 oeuf

  • 2g de fleur de sel

  • Glaçage miroir au chocolat
  • 4 feuilles de gélatine

  • 60 ml d’eau

  • 110g de sucre

  • 30g de cacao en poudre non sucré

  • 6 cl de crème fraîche liquide 30 M.G.

  • Décoration
  • 6 marrons glacés

Recette

  • Insert à la crème de marron
  • Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. (10 minutes)
  • Placer la crème de marron avec la crème fraîche liquide dans une casserole.
    Faire chauffer jusqu’à obtenir un mélange lisse.
    Retirer du feu et y ajouter la gélatine essorée.
    Verser dans des moules demi-sphères puis réserver au congélateur 1H .
  • Mousse à la poire et la vanille
  • Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. (10 minutes)
  • Dans une casserole, placer l’eau, la gousse de vanille fendue avec les graines, et le sucre. Porter à ébullition.
  • Laver, éplucher et évider les poires. Les placer dans la casserole et faire cuire 20 minutes sur feu doux.
  • Égoutter les poires et les placer dans un bol. Mixer au mixeur plongeant puis ajouter la gélatine essorée. Réserver jusqu’à refroidissement complet.
  • Une fois les poires froides, fouetter la crème fraîche liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe. (environ 10 minutes à vitesse moyenne).
    Verser le crèm’Fix avec le sucre en poudre et mixer quelques secondes.
  • Avec une Maryse, incorporer délicatement les poires à la crème fouettée.
  • Mise au frais
  • Remplir les moules à 2/3 avec de la mousse à la poire et à la vanille.
    Ajouter l’insert à la crème de marron.
    Recouvrir de mousse à la poire et à la vanille.
    Lisser et retirer le surplus avant de placer l’entremet 1 nuit au frais.
    (6h minimum)
  • Sablé au chocolat
  • Dans un saladier, Mélanger la farine avec le cacao et la fleur de sel.
  • Dans un autre saladier, rendre le beurre pommade avant de le faire blanchir avec le sucre.
    Ajouter l’oeuf battu et mélanger.
  • Verser le mélange oeuf-sucre dans le mélange cacao. Mélanger.
    Fraiser la pâte sur le plan de travail avant de la filmer et la réserver 1h au frigo.
  • Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.
    Puis détailler des cercles de la taille du moule avec un emporte pièce.
    Placer les sablés au frais pour 30 minutes.
    Puis enfourner pour 12min à 160°
    Laisser refroidir sur une grille.
  • Glaçage miroir au chocolat
  • Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. (10 minutes)
  • Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Faire chauffer jusqu’à ébullition.
    Une fois atteinte, ajouter le cacao et la crème fraîche liquide. Laissez bouillir pour 3 minutes.
    Puis retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à ce quelle soit totalement incorporée.
    Passer la préparation dans une passoire avant de réserver au frais.
  • Démouler les entremets et les poser sur une grille avec un récipient en dessous (pour récupérer le surplus de glaçage)
    Faire chauffer le glaçage à 37° précisément et le filtrer de nouveau.
    Puis verser directement sur les entremets.
  • Montage
  • Déposer les entremets sur les sablés, puis déposer un marron glacé sut le dessus.
    Placer les entremets 2h dans le frigo afin de les faire décongeler.

À la place du glaçage miroir, vous pouvez opter pour un effet velours, il vous faudra donc un spray.

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