Entremets Poire, Marron et chocolat

Le marron est de saison, on en profite de septembre à février, notamment à Noël ! Aujourd’hui, je vous repartage mon entremet composé d’une mousse aux poires pochées dans un sirop à la vanille. La mouse renferme un insert à la crème de marron. Le tout est enrobé d’un glaçage miroir au cacao, posé sur un sablé cacao. Pour la décoration, j’ai placé un marron glacé sur le dessus de l’entremet, fait maison bien entendu !

En chiffre :

Quantité

6 gourmands

Préparation

1h30

Cuisson

30 minutes

Prise au froid

1 nuit

Les ingrédients :

  • Insert à la crème de marron
  • 180 g de crème de marrons

  • 80 ml de crème liquide 

  • 2 feuilles de gélatine

  • Mousse à la poire et à la vanille :
  • 3 poires

  • 75cl d’eau

  • Pincée de graine de vanille

  • 150g + 25g de sucre

  • 25cl de crème liquide entière 30% M.G.

  • 1 sachet de cremfix

  • 3 feuilles de gélatine.

  • Sablés au cacao
  • 100g de sucre

  • 110g de beurre pommade

  • 110g de farine T55

  • 70g de cacao amer

  • 1 oeuf

  • 1 pincée de fleur de sel

  • Glaçage miroir au cacao
  • 230g de sucre

  • 75ml d’eau

  • 75g de cacao en poudre non sucré

  • 100ml de crème liquide

  • 5 feuilles de gélatine

La recette :

  • Insert à la crème de marron
  • Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
    Faire chauffer la crème de marron et la crème liquide en mélangeant
    Quand la préparation est homogène, ajouter la gélatine essorée.
    Placer dans les moules à insert et réserver au congélateur pour 1h minimum.
  • Mousse à la poire et à la vanille :
  • Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Poire à la vanille :
    Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, la vanille et 150g de sucre.
    Eplucher et couper les poires en cubes, puis les faire cuire 20 minutes dans le sirop sur feu moyen.
    Egoutter la préparation et verser dans un bol puis mixer avec un mixeur plongeant.
    Ajouter la gélatine essorée et réserver jusqu’à refroidissement complet.
  • Fouetter la crème liquide en chantilly ferme.
    Puis ajouter 25g de sucre et le cremfix, et fouetter quelques secondes pour incorporer.
    Incorporer avec une maryse la purée de poire à la chantilly.
  • Montage : avant prise au frais
  • Remplir les moules avec la mousse poire/vanille.
    Ajouter l’insert à la crème de marrons.
    Et ajouter de la mousse pour remplir complètement les moules.
    Placer au congélateur 1 nuit.
  • Sablés au cacao
  • Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et le sel.

    Dans un autre bol, faire blanchir le beurre avec le sucre. 
    Ajouter l’oeuf battu et mélanger. 

    Mélanger les 2 préparations. 

    Fariner un plan de travail, et fraiser la pâte puis la filmer et la réserver 1h au frigo. 

    Étaler la pâte sur plan de travail fariné et détailler des cercles de la taille du moule.
    Les placer sur une plaque au frigo 30 minutes. 
    Enfourner pour 12 min à 160° 
    Laisser refroidir sur une grille.
  • Glaçage miroir au cacao
  • Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
    Porter à ébullition le sucre avec l’eau. Retirer du feu.
    Tamiser le cacao et mélanger.

    Chauffer la crème liquide.
    Mélanger avec la préparation au cacao.
    Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

    Quand la préparation est à 25°, démouler les entremets sur une grille, et verser le glaçage aussitôt.
    Laisser figer.
  • Service
  • Placer les entremets sur les sablés au cacao.
    Décorer avec un marron glacé.

    Placer 3h au frigo avant de servir.

Pour d’autres recettes d’entremets : ENTREMETS

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